加熱しないのに安全？

　ハムは汎用性の高い食品だ。そのまま食べてもおいしいし、料理に入れると肉のうまみが出る。わが家では、冷蔵庫にストックする食品の一つだ。

　普段、スーパーなどでよく見かけるロースハムや生ハムのほかにも、もも肉を加工したボンレスハム、豚バラ肉で作ったベリーハムなど、さまざまな種類が存在する。同じハムでも料理によって使い分けることができるのが面白い。

　ハムとは本来、保存用に塩漬けや燻製にした豚のもも肉を指していたそうだが、現在ではもも肉以外の部位から作られていても、塩漬け、成形、燻製、加熱などの過程を経た食品を総じてハムと呼ぶようになっているという。

　私が特に好きなのが生ハムだ。少量でもしっかりとしたうまみと塩味が味わえるので、お酒のつまみとしてちょうどいい。生ハムは名前に「生」とついているだけあって、塩漬けの後に加熱をせずに作るハム全般を指すそうだ。

　なぜ生ハムは加熱されていないにもかかわらず、安全に食べられるのだろうか。これは、塩漬け、乾燥、熟成と加工の段階で水分を制御し、細菌が増殖しづらい環境にしているからだ。国内では1982年に基準が定められ流通が始まった。（留）
 

由来
「ハ（8）ム（6）」と読む語呂合わせから、日本ハム・ソーセージ工業協同組合が制定。